VIAGGIO AL MONTE PEGLIA – DAVID I SALUMI

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  • 23 agosto 2018
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PREMESSA

Nella prima tappa del nostro viaggio alla riscoperta delle ricchezze del Monte Peglia abbiamo parlato della sua storia e delle nostre che, in varie forme, si sono spesso incrociate.
Oggi il Monte Peglia non è più la meta del turismo di massa degli anni settanta ma è divenuta la meta ideale degli appassionati dell’eco turismo e di coloro che amano le passeggiate all’interno di un territorio incontaminato.
Questa sua peculiarità è stata sancita, poche settimane fa, dalla proclamazione del Monte Peglia a riserva Mab Unesco, dove Mab sta per Men and the Biosphere, cioè un territorio in cui si rileva un rapporto equilibrato tra attività umana e conservazione dei valori naturali. Un risultato importante che permette al territorio di fregiarsi di un importante marchio di qualità da cui poter partire per intraprendere importanti progetti per lo sviluppo sostenibile dell’area e per la tutela della biodiversità presente.
Un breve viaggio al Peglia vi permette di apprezzare, oltre che un territorio di rara bellezza, anche tanti prodotti della tradizione Umbra come la torta al testo e i salumi che la farciscono, le tagliatelle al ragù, la coratella d’agnello e lo spezzatino di cinghiale.

VISITA AZIENDA ``DAVID I SALUMI``

Il viaggio alle pendici del Monte Peglia riprende nel pomeriggio, dopo il pantagruelico pranzo presso la “Trattoria da Angelino e Peppa”, in direzione del paese di San Venanzo per far visita alla ditta “David i Salumi”, azienda storica del territorio e molto conosciuta, anche fuori dai confini umbri, per l’alta qualità dei suoi prodotti.

L’Azienda si trova proprio all’ingresso del paese di San Venanzo e da essa si gode una gran bella vista sulla campagna circostante.

Ad attendermi nel suo ufficio c’è il sig. David Rossi, titolare e colonna portante, per esperienza e conoscenza delle materie prime, di questa azienda.

Appena mi siedo gli rinnovo i complimenti per i prodotti da lui realizzati in quanto nel mangiarli si riscoprono e si riassaporano i gusti e i profumi della tradizione. Mi soffermo in particolare sulla “Sella di San Venanzo” un prodotto che coniuga alla perfezione l’alta qualità delle materie prime utilizzate, l’esperienza nella loro lavorazione e il forte legame con il territorio e le sue peculiarità.

Il sig. David subito mi interrompe e ci tiene a precisare che c’è un semplice segreto alla base del successo dei suoi prodotti: una materia prima di alta qualità, che poi grazie all’esperienza sua e del suo staff si trasforma negli ottimi salumi che si fregiano del suo nome. L’azienda pertanto si rifornisce solo da allevamenti umbri, attentamente selezionati, nei quali i capi vengono cresciuti con un alimentazione a base di prodotti esclusivamente naturali e con una particolare attenzione anche al benessere dell’animale non adottando metodi intensivi.
Mi dice anche che, nella prospettiva di aumentare ancor di più la qualità delle carni, hanno realizzato un allevamento di capi allo stato semibrado in una tenuta del Monte Peglia, con i quali al momento viene realizzata una linea di prodotti pregiata denominata “Il suino del Monte Peglia” e nell’immediato mi dice

“Ci tengo a farti vedere come alleviamo i nostri animali, se sei libero domenica ci andiamo”

naturalmente ho subito accettato l’invito.

VIAGGIO VERSO L'ALLEVAMENTO

Appuntamento domenica mattina alle ore otto a San Venanzo, dopo un buon caffè saliamo in auto e partiamo alla volta dell’allevamento in compagnia anche del genero Gabriele. Il paesaggio che ci accompagna durante il tragitto è reso ancor più affascinate dalla leggera foschia e dalla dolce luce del sole del mattino.

Un viaggio al Monte Peglia ti garantisce dopo ogni curva un paesaggio, uno scorcio, una vista mozzafiato.

VISITA ALL'ALLEVAMENTO

Dopo un bel tragitto arriviamo alla soglia dell’allevamento e la prima vista dello stesso mi ha fatto subito pensare al discorso del sig. David in merito al “Benessere dell’animale” concetto che queste foto possono ben rappresentare.

L’allevamento, con una superficie di circa 5 ettari, è ricavato all’interno di un bosco ad alto fusto che garantisce un habitat ideale per una crescita sana degli animali. All’interno del recinto è stata realizzata anche una cosiddetta “Troscia”: una pozza alimentata costantemente con acqua fresca, nella quale gli animali amano rinfrescarsi per poi andare crogiolarsi al sole.

Il sig. David mi dice che naturalmente gli animali si cibano anche dei prodotti del bosco, erba e ghiande, che insieme ad una elevata attività fisica conferiscono alle loro carni un gusto ed una consistenza imparagonabili alle carni provenienti da allevamenti intensivi.
Il tempo di un ultima foto e ci avviamo verso casa.

LA PRODUZIONE AZIENDALE

Dopo questa bella esperienza all’aria aperta torniamo a parlare della produzione aziendale e il Sig. David mi illustra l’ampia gamma di prodotti offerta ai propri clienti a partire dai classici della norcineria umbra come prosciutti, capocolli, salsicce secche, coppa fino ad arrivare ai prodotti realizzati con carne di cinta e di cinghiale.
Ma il suo discorso si ferma in modo particolare su due prodotti, nati esclusivamente dalla sua esperienza e dal profondo lavoro di ricerca che sempre ha profuso nella sua attività, la “Sella di San Venanzo” e la “Pigna del Monte Peglia”.

SELLA DI SAN VENANZO

La “Sella di San Venanzo” nasce circa 10 anni fa quando il sig. David ragionando sul come valorizzare il tradizionale lardo di maiale, ha pensato ad un nuovo taglio di carne che comprendesse il lombo intero del suino con tutto il suo lardo. Da questa intuizione e con la sua esperienza, maturata in tanti anni di professione, ha ideato un percorso di stagionatura del prodotto, circa 8 mesi, che comprende una sequenza lunghissima di operazioni a cui sottoporre la carne.
Tra queste citiamo oltre alla classica salagione in particolare:
–  il massaggio con un composto di aglio, aceto di vino bianco e peperoncino;
–  la messa a riposo in apposite vasche con ramoscelli di rosmarino, sale, pepe e un mix di spezie;
–  la “Stufatura” per favorire incorporazione dei profumi delle spezie nella carne;
–  la stagionatura finale per circa 5 mesi.
Al termine di questo lungo percorso si ha un prodotto eccellente e molto duttile che possiamo mangiare in tanti modi: come farcitura della torta al testo, alla brace oppure con la pasta facendola soffriggere con cipolla e peperoncino. Quindi un prodotto speciale che rilascia un profumo unico ed un gusto al palato che pochi salumi hanno. Lo straordinario successo riscosso dal prodotto, sin dalla sua presentazione, è stato il giusto premio a tanti anni di sacrifici e passione riposti dal sig. David nella propria attività.

PIGNA DEL MONTE PEGLIA

Passiamo adesso a parlare della “Pigna del Monte Peglia” un salame che nasce sempre nel solco della tradizione, ma con uno sguardo rivolto all’innovazione dei prodotti. Il prodotto deve il suo nome sia alla sua forma, che ricorda il frutto delle conifere, ma anche al suo gusto , balsamico e speziato, che richiama i profumi classici del Peglia.
Questo salume può essere consumato sia dopo circa un mese dalla sua preparazione, in questo caso se ne apprezza la freschezza della carne al palato e il delicato sapore delle spezie, oppure se ne può prolungare la stagionatura che ne accentua il carattere speziato e balsamico.

NOVITÀ

David mi dice che ha in progetto anche un altra bella sorpresa per i suoi clienti, che nei prossimi mesi presenterà, ma nonostante i miei occhi supplicanti per conoscere qualche dettaglio in più non mi ha dato altri particolari su questa novità se non la possibilità di fare una foto ad un particolare della stessa.

PRODUZIONE

A questo punto facciamo un giro in azienda per vedere come è organizzato il ciclo produttivo e devo ammettere che sono rimasto affascinato dall’ordine e dalla precisione riscontrata nelle varie fasi produttive. Pur essendo un moderno laboratorio tutte le fasi sono eseguite a mano con estrema maestria da parte dello staff aziendale.

Rifinitura della “Sella di San venanzo”

di seguito tre foto sulla preparazione dei prosciutti

Infine facciamo un salto nella zona di stagionatura dove i prodotti riposano per un periodo variabile da prodotto a prodotto.

Dopo la visita nell’area di stagionatura devo ammettere che mi è tornato l’appetito ma purtroppo il tempo per la mia visita è terminato e nel ringraziare il sig. David, Gabriele e i suoi collaboratori ci diamo appuntamento alla presentazione del misterioso, ma di certo succulento, nuovo prodotto ideato e realizzato nell’azienda stessa.

David Salumi S.r.l.
Negozio: Via IV Novembre 47, 05010 – San Venanzo (TR) – Telefono e Fax 075 875161
Laboratorio: Via IV Novembre 147, 05010 – San Venanzo (TR) – Telefono 075 875268
E-mail
davidisalumi@libero.it

www.davidisalumi.it

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