L’OLIO DI OLIVA

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  • 7 Dicembre 2019
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“Non soltanto il vino canta,
anche l’olio canta,
vive in noi con la sua luce matura
e tra i beni della terra
io seleziono,
olio,
la tua inesauribile pace,
la tua essenza verde,
il tuo ricolmo tesoro che discende
dalle sorgenti dell’ulivo.”
(“Ode all’olio”, Pablo Neruda)

L’Olio d’oliva rappresenta, sin dall’alba dei tempi, uno tra i prodotti più pregiati che la terra possa offrire; non a caso Atena, Dea greca della Saggezza, aveva scelto proprio l’Ulivo come regalo più prezioso ed utile da donare all’umanità.
L’olio, infatti, non ha una funzione esclusivamente alimentare: da sempre è documentato il suo utilizzo anche in altri ambiti, primi fra tutti quello liturgico e medico, come testimoniano testi sacri di tante civiltà (inclusa la Bibbia) e prontuari medico-scientifici che possiamo far risalire agli egizi.

Diffusissimo in tutta l’area mediterranea, in Umbria l’ulivo è diventato parte integrante del paesaggio anche nell’immaginario collettivo, tanto che il “Cuore verde d’Italia” è caratterizzato proprio da questa inconfondibile tonalità scura. La coltivazione dell’ulivo richiede però caratteristiche ben precise: i piantoni devo essere ad un’altezza che varia tra i 200 e i 500 metri, in terreni facilmente drenabili dalle acque. Per questo le maggiori piantagioni di ulivo compaiono in zone ben circoscritte dell’Umbria, in particolare nelle colline attorno al Lago Trasimeno, lungo le pendici montuose tra Assisi, Trevi e Spoleto e, infine, nelle zone collinari nei pressi di Todi e Orvieto.

Nel corso dei secoli, la coltivazione di ulivi e la conseguente produzione di olio ha vissuto fortune alterne nella nostra regione; tuttavia oggi, la pianta, i suoi frutti e il preziosissimo succo sono un elemento indispensabile per il territorio umbro e ne caratterizzano l’immagine in tutto il mondo: l’Umbria è, infatti, la prima regione italiana ad aver ottenuto il riconoscimento della DOP, Denominazione di Origine Protetta, per l’olio extravergine d’oliva prodotto su tutto il territorio regionale e non solo in zone limitate.
Un riconoscimento importante non solo per le aziende produttrici, che in Umbria abbondano, ma un vero tributo ad una delle più antiche tradizioni regionali che ancora oggi viene tenuta viva da tantissime famiglie.

Chi ha la fortuna di aver ereditato terreni coltivati con piante di ulivo non perde l’occasione, ogni anno, di rinnovare quegli antichi rituali che vanno ben al di là delle semplice produzione di olio per il consumo domestico.
Intere famiglie aspettano il momento giusto, quando l’oliva raggiunge il giusto livello di maturità e le prime piogge autunnali concedono una breve tregua; metri e metri di rete vengono srotolati tra le piante, centinaia e centinaia di olive vengono battute – ancora a mano! – per essere poi raccolte e depositate in contenitori dove matureranno ancora qualche giorno, prima di essere definitivamente consegnate al molino per la premitura.

Oro liquido, d’un verde brillante, con un retrogusto speziato che provoca un pizzicorio in gola all’assaggio: ecco come si presenta l’olio appena premuto dalle olive. Inebriante e saporito.

La raccolta finisce inevitabilmente con un incontro conviviale della famiglia, il cui protagonista è “l’olio nuovo”, signore indiscusso della tavola per un giorno; gocce copiose scendono, rigorosamente a crudo, ad esaltare il sapore del ragù, della carne cotta alla brace, di insalate miste e poi lei, Sua Maestà la bruschetta, la compagna per antonomasia di queste giornate di Novembre.
Rituali comuni alla storia di tanti in Umbria, che trovano ancora spazio nella routine frenetica dei nostri tempi, perché sanno “di casa”, di buono.

Se è vero che ogni famiglia ha le sue abitudini, i suoi rituali tramandati da tempi immemori, è altrettanto vero che esistono nel settore oleario umbro dei punti fermi, uguali per tutti, come la classificazione delle cinque zone geografiche di eccellenza della produzione di olio extravergine DOP, stilata in base alla caratteristiche del terreno e alle tipologie di Ulivo coltivate:
DOP dei Colli del Trasimeno, che offre un olio dal sapore fruttato e leggero;
DOP dei Colli Orvietani, con un olio dal sapore anch’esso fruttato e mediamente piccante;
DOP dei Colli Amerini, dal sapore leggero;
DOP dei Colli Assisi-Spoleto, con un olio dal sapore ben strutturato con una forte sensazione di amaro e piccante;
DOP dei Colli Martani, fruttato e forte che si accompagna bene a bruschette e formaggi.

Ma nessuna classificazione, nessuna storia romantica può raccontare degnamente la sensazione che si prova all’assaggio di tutte queste squisite varietà, quando incontrano le pietanze e ne esaltano i sapori alla perfezione. Siamo riusciti a tentarvi un po’? Se volete provare uno o più oli DOP dell’Umbria, contattateci per avere maggiori informazioni

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