TORTA AL TESTO

  • Mangiare
  • 1 Aprile 2020
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Chiamatela come volete: “torta al testo”, “ciaccia”, nella versione eugubina “crescia” poco importa: ma mai, proprio mai, chiamarla focaccia davanti ad un umbro!
Da queste parti la torta al testo, il pane della tradizione, è una specie di rituale sacro, da ripetere pedissequamente “come nonna m’ha insegnato”.

Anche l’origine del nome si perde nel tempo. Nel 1800, infatti, le famiglie che non disponevano di un forno in casa cuocevano questo ed altri impasti di farina sopra a delle lastre tonde di pietra refrattaria, i testi appunto, tenute permanentemente al caldo al centro della parete interna del camino. Nel corso degli anni queste lastre sono state sostituite con dischi di ghisa, indubbiamente più pratici da utilizzare, anche con le moderne cucine a gas.

La ricetta originale è in realtà molto semplice: farina, acqua e sale. Senza lievito, compatta, da farcire a piacere con norcineria, formaggio o verdura. Oggi sono in molti ad aggiungere lievito istantaneo o bicarbonato, per renderla più digeribile, e sono anche tante le varianti nate nel corso degli anni (nella zona del ternano, ad esempio, è diffuso l’uso dell’uovo). La variante più succulenta della tradizione è quella condita – no, non ripiena, condita già nell’impasto – con i “ciccioli”, un prodotto alimentare ottenuto dalla lavorazione del grasso del maiale durante la macellazione. Un’abitudine che si è un po’ persa, da quando le famiglie non allevano e “spezzano” più il maiale in casa.

Ma per chi ama la tradizione, chi ama sperimentare e soprattutto si intende di cucina, la torta condita è qualcosa di irrinunciabile. Ed è esattamente quello che è successo a Stefano, proprietario del ristorante “Peppa e Angelino” al Monte Peglia, famosissimo, oltre che per le porzioni super, per la buonissima torta al testo da asporto.

Amante del buon cibo e profondo conoscitore delle eccellenze del territorio, Stefano si è imbarcato nell’impresa di riproporre la torta condita rivisitando gli ingredienti, per venire incontro ai gusti moderni dei suoi avventori, ma sempre nel rispetto delle usanze.

Ci dice Stefano che la nonna Italia, a cui si deve la ricetta della torta al testo di “Peppa e Angelino”, la cuoceva sotto la brace: prima schiacciava l’impasto con l’anzagnolo (mattarello), poi toglieva la cenere dal fondo del camino con lo scopetto di saggina e vi metteva la torta, quando questa aveva fatto la crosticina la girava sotto sopra e metteva sopra la brace. Finita la cottura si scopriva la torta dalla cenere e gli si dava una bella pulita con lo scopetto di saggina ed era pronta per essere mangiata bella calda.

Per questo si è dedicato alla ricerca delle migliori miscele di grani, per trovare la farina che meglio sposasse la sua idea di “torta rustica” e ha scelto il miglior formaggio dal gusto più deciso e con la giusta consistenza. Infine, ha coinvolto nel suo progetto un’altra eccellenza del territorio, la norcineria David Salumi, suo storico fornitore per il ristorante.

Nascono così le torte condite di “Peppa e Angelino”, in quattro varianti: pancetta e formaggio, prosciutto, ai cereali e con la famosa sella di David, fiore all’occhiello dell’azienda. Quattro versioni, quattro gusti complementari tutti da assaggiare, creati nel rispetto della tradizione gastronomica locale; il pane di accompagnamento non è mai stato così goloso!

Grazie Stefano per averci concesso il privilegio di essere tra i primi ad assaggiarle, non potevi farci regalo più grande !!

Se volete essere i prossimi a degustare questa prelibatezza, contattateci!

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